“说起风便扯帆” 的歇后语是：随机应变。
因为在实际生活中，风来了就马上扯起帆，根据风的情况迅速做出行动，就如同人根据不同的情况灵活地做出反应，所以用 “随机应变” 来形容这种情况，表达在面对各种情况时能够快速、灵活地应对。

以下是一些与客家生日相关的歇后语：

• 百岁老人过生日 —— 难得有一回：形容百岁寿辰很稀少、珍贵。
• 八十岁老人过生日 —— 寿比南山：这是比较常用的，祝福老人长寿，像南山一样长久。
• 小孩过生日 —— 又长大一岁：直白地体现小孩生日意味着成长。
• 寿星公过生日 —— 福如东海：常用来祝愿过生日的人福气像东海的水一样浩大。